Diner for one

Silvester will ordentlich begangen werden. Und da außer mir und Miss Tefal keine weiteren Gäste am Tisch sind, war es ein Leichtes, einfach mal ein paar Experimente zu wagen.

Unter anderem sous vide-Zwiebeln, sous vide-Schweinelende und sous vide-Rinderhüfte. Dumm nur, dass ich es nicht gelernt habe, kleine Portionen zu kochen. Somit bin ich wohl bis Mitte März mit dem Abarbeiten der Rohwaren beschäftigt. Dazu gab es Butterbroccoli, Kräuter- und Tomatenbutter, Chili-Oliven-Baguette, eine Zwiebel-Curry-Marmelade und eine Sherry-Pfeffersahne sowie Weinzwiebelchen. Der Abschluss war dann mit einem Limoncello-Tiramisu gegeben.

Die komplette Liste für die Zubereitung nach sous vide und anrösten auf der Grillplatte am Tisch. Dieses Mal für eine Person, sollte aber auch für 4 - 6 normale Esser gut geeignet sein.

500 g Schweinelende, sous vide, 2,5 Stunden bei 60°
Die Lende vom Pata Negra (vom Versand, leider die letzte)einschweißen und bei 60° in reichlich Wasser 1,5 Stunden ziehen lassen. Dabei darauf achten, dass der Beutel immer komplett unter Wasser ist, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten. Die Lende habe ich, ebenso wie die Rinderhüfte, ohne jeglichen Zusatz gegart, gewürzt wird später am Kontaktgrill nach Bedarf.

750 g Rinderhüfte (gut abgehangen, argentinisch), sous vide, 3,5 Stunden bei 60°
Die Lende vom argentinischen Rind (METRO) habe ich, ebenso wie die Schweinelende,im kompletten Stück gegart. Das Schwein eine Stunde weniger als die Lende, was dem anderen Format des Rindes geschuldet ist.

500 g Champignon, roh,halbiert
2 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Salz
50 ml helle Sojasauce
Die Champignon in Hälften schneiden, mit den zerdrückten Knoblauchzehen, dem Salz und der Sojasauce vermengen. Gut einen halben Tag ziehen lassen. Später dann als Beilage auf dem Grill in der kälteren Beilagenzone garen.

500 g Broccoli, Röschen und Stamm (Geschält, in Längsviertel)
etwas Salz
ca. 50 g Butter in Flocken
Den Broccoli seiner Röschen berauben, den Stamm sehr genau schälen (die "holzigen" Stellen müssen(!) weg), diese der Länge nach in Viertel schneiden. In einen sous vide-Beutel geben und ca. 20 Minuten bei 80° garen. Dieser Beutel hat seinen Platz bei den Zwiebeln gefunden, ein Mehraufwand an Energie ist so nicht nötig. Ab und zu einen Drucktest durchführen, damit die Broccolistücke nur bissfest, aber nicht weich werden. Achtung: lieber einmal mehr kontrollieren!

500 g Brotteig vom Bäcker
50 g Oliven schwarz, entkernt, NICHT eingefärbt
20 g frischer Chili
20 g Salz
Ich habe von einem Bekannten fertigen Sauerteig bekommen, die Oliven entkernt und klein geschnitten, die Chili zusammen mit den Kernen (ebenfalls nur in feine Ringe geschnitten) und etwas Salz verknetet. Nach Angabe des Bäckers gebacken, ich habe eine Art Baguetteform bevorzugt. 

1,5 kg Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten, sous vide, 2,5 Stunden 80° (für die Zwiebel-Curry-Marmelade)
1,5 Liter Weißwein (Würzburger Stein, Bocksbeutel)
150 g Zucker
0,3 Liter Balsamico (gute Sorte)
Salz
1 Esslöffel Curcuma (WIBERG)
1 Esslöffel frisch gestoßener, frisch angerösteter Pfeffer, schwarz
100 g Butter
Die Zwiebeln nach sous vide wie oben angegeben garen, in eine Pfanne mit 100 g heißer Butter geben. Kurz anschwenken. Den Pfeffer sowie den Zucker zugeben, etwas karamellisieren lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, den Zucker/Karamell wieder auflösen, etwas reduzieren. Einen guten Balsamico zugeben, mit Salz abschmecken, mit dem Curcuma einfärben. Anstatt dem reinen Curcuma geht auch eine Currymischung, wahrscheinlich wird aber dabei dann mehr an Menge benötigt. Noch heiß in Einmachgläser geben und sofort in den Kühlschrank stellen. Sollte ungefähr 2 - 3 Monate halten. Anstatt dem Wein kann auch eine Fleischbrühe oder ein guter Rinderfond verwendet werden.

500 g Zwiebeln, fein gewürfelt, sous vide, 2,50 Stunden, 80° (für die Sherry-Pfeffersahne-Sauce)
300 g Kochsahne, 32 %
Salz
zwei Rispen frischer grüner Pfeffer, leicht angedrückt
50 ml Sherry
1 Teelöffel Tomatenmark
Die Zwiebeln wie oben angegeben sous vide zubereiten, sofort nach der Entnahme mit der Flüssigkeit in einen kleinen Tiof geben, mit Sherry und Sahne einmal kurz aufkochen. Beim abkühlen den Pfeffer, das Tomatenmark und das Salz zugeben. Wichtig ist, dass der Pfeffer erst in der Abkühlphase zugegeben wird, damit die ätherischen Öle in der Sauce erhalen bleiben. Auch möglich: kurz mit dem Zauberstab glätten, evtl. etwas Butter zugeben

1 Packung Löffelbisquit für das Limoncello-Tiramisu
500 g Mascarpone
3 Eigelb
150 g Zucker
100g Kakaopulver, stark entölt
200 ml Sahne
20 Kaffeebohnen für Espresso
50 ml Limoncello
Am Tag VOR der Zubereitung in die Sahne die 20 Kaffeebohnen geben, ich drücke diese einmal kurz an, das Aroma wird dann intensiver.
Am Tag der Zubereitung die drei Eigelb zusammen mit dem Zucker schaumig schlagen, die Masse sollte dabei fast weiß werden. Die Mascarpone unterheben und kalt stellen, damit diese wieder etwas fester wird.
Derweil eine flache Form mit der Packung Löffelbisquit auslegen, den Limoncello darauf verteilen. Die Kaffeesahne durch ein Sieb gießen und auch auf den Bisquit aufbringen. Darauf dann Mascarponecreme aufstreichen. Kühl stellen und vor dem Servieren dick mit dem Kakao abstäuben.

250 g Butter für die Kräuterbutter
1 Teelöffel Salz
etwas frisch gerösteter, fein gestoßener schwarzer Pfeffer
1 Bund gemischte Kräuter
Die Butter bei Zimmertemperatur mit dem Salz vermengen, nach und nach erst den Pfeffer, dann die frischen Kräuter zugeben. Falls die Masse zu fest ist (ich nehme gerne KerryGold), dann mit etwas Sahne glätten. In den Kühlschrank stellen, oberstes Fach.

250 g Butter für die Tomatenbutter
1 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Tomatenmark
1 Teelöffel Zucker
2 Esslöffel Kochsahne 32 %
Die Butter bei Zimmertemperatur mit dem Salz, dem Zucker und dem Tomatenmark glattrühren. Mit der Kochsahne verfeinern, ebenfalls in den Kühlschrank geben.

250 g kleine Zwiebelchen für die Weinzwiebelchen
etwas Salz
etwas frischer gemahlener schwarzer Pfeffer
nach Bedarf einen roten Dessertwein
Die kleinen Zwiebelchen (ich schneide lieber die großen Klein, die Kleinen machen für Ringe zu viel Arbeit) schälen, der Länge nach in Viertel schneiden. Auf die Rundung legen, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz warten, bis sich kleine Tröpfchen bilden. Dann mit dem süßen Dessertwein beträufeln. Auf dem Grill karamellisieren diese prima und haben eine wunderbare Note nach Wein.

Dazu reiche ich gerne einen Gouda, mittelalt, mit dem ich die Baguettescheibchen auf dem Grill überbacke.

Guten Appetit!

Zum großartig fotografieren war ich bei der ganzen Arbeit ein klein wenig zu faul, zu einem Schnappschuss von der Grillplatte mit einem kleinen Teil der Ware (allerdings nur Schwein im Bild) hat es aber gelangt.
Die sous vide-Fleischstücke habe ich am Tisch nach Bedarf tranchiert, gewürzt mit der WIBERG Steak-Pfeffer-Mischung und nur kurz angeröstet. Die Platte meldet sich glücklicherweise, wenn die vorgewählten 250° erreicht sind. Zwei Minuten auf jeder Seite reichen beim Schwein bei einer Stärke von gut drei Zentimeter Stärke gut aus. Das Rind habe ich in ca. fünf Zentimeter dicke Tranchen geschnitten, je Seite aber vier Minuten angegrillt. Das Ergebnis war fast durch beim Schwein, medium beim Rind. Für mich ein optimales Ergebnis und ein Geschmack erster Klasse.

Morgen gibts dann Reste ;-) Und Übermorgen auch. Und Überübermorgen sowieso :-(

Und eines verspreche ich auch: von 2012 auf 2013 gehe ich lieber schick essen, teurer kann das auch nicht werden und die Arbeit dürfte weit geringer sein. Aber, was solls.